料理

2016.11.7

見た目も大事!お弁当の変色を防止する小技集

見た目も大事!お弁当の変色を防止する小技集

我が子や家族に作るお弁当は、もちろん美味しさも大事ですが見た目も大事ですよね。
食べ物の中には、切りたてや作りたてのときは美味しそうな色をしていても、少し時間が経つと変色してしまう食べ物もあります。
せっかく作ったお弁当の色が変わってしまっては、作った側も食べる側も残念な気持ちになりますよね。
今回は、そんな残念な気持ちにならないためにも、変色してしまう食べ物や変色を防ぐ方法をご紹介したいと思います。

お弁当に入れておくと変色する食べ物

お弁当に入れておくと変色する食べ物

皆さんは時間が経つと変色してしまう食べ物をどれくらいご存知ですか?
カットしたりおろしたりすると変色してしまう食べ物には以下のようなものがあります。

・りんご
・バナナ
・もも
・ナシ
・アボカド
・大根おろし
・レタス
・れんこん
これらの食べ物には、ポリフェノールというものが含まれています。
切り口が空気に触れるとポリフェノール酸化酵素が作用し、酸素とタンニンと結びつけて化学反応を起こしてしまい、茶色く変色させてしまうのです。

そのため、この酸化酵素が空気に触れるのを防いでおくと変色を防止することができます。

・ごぼう
ごぼうはこんにゃくと一緒に煮ると緑色になります。
ごぼうに含まれるクロロゲン酸は、アルカリ性で緑色に変色してしまうのですが、こんにゃくには凝固剤の水酸化カルシウムが添加されており、これがアルカリ性なので、この二つを一緒に料理すると緑色に変色してしまうことがあります。

変色を防止する技とは?

変色を防止する技とは?

酸化酵素が空気に触れるのを防ぐには、以下のような方法があります。

・塩水につける
塩水に浸けることによって表面にナトリウムイオンがつき、ポリフェノールの周辺に壁を作ることで、ナトリウムイオンの壁が酸素の働きを抑え、酸化を防ぎます。
1リットルに対して小さじ1~2杯程度の塩水を作っておけば大丈夫です。

・レモンをかけるもしくはレモン水につける
レモンに含まれるビタミンCはポリフェノールよりも先に酸化する性質があるので、切り口の表面に付くことでポリフェノールから酸素を奪い取っていきます。
奪うことによって酸化を防ぐことができるので、変色も防げるのです。

・砂糖水
塩水やレモン水はしょっぱくなったりすっぱくなったりするから嫌だという人は砂糖水がおススメです。
砂糖水は塩水に比べると粘度が高く、水分が蒸発しても濃い砂糖が表面に残り、変色を防ぎます。
作り方の目安としては、200ccのお水に大さじ1の砂糖をいれるとよいでしょう。

レタスにおススメ
・お湯につける

レタスを洗う際、沸騰したお湯と水道水を同量に混ぜた約50~55度のお湯に2~3分浸けてから水気を切って調理する・切ると、赤く変色しなくなります。

これは、「熱」というショックを与えることによって、「切る」「ぶつける」というショックから“気をそらす”ことによって、変色するのをレタスに“忘れさせる”という原理です。

 

レタスは変色すると赤くなり食べても大丈夫ですができれば取り除いたほうがよいでしょう。

「赤くなる」ということは、まだ細胞が生きているということです。

よほど放置しておいて「生レタスが茶色になってカビっぽくヌルヌル」でもない限り、食べることはできますが、赤い部分を食べるのは、その裏側が茶色になっていたり、とても腐敗が進みやすい状態であったりするので、取り除いたほうが賢明です。

まとめ

いかがでしたか?
変色しても衛生上問題ないと言われていますが、どうせ食べるのなら見た目も大事にしたいですよね。
ちょっと手間はかかりますが、子どもに美味しく食べてもらうためにも、その食材にあった変色防止法で変色を防ぎましょう。

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